Poire hérisson de Cyrille Zen (Top Chef)

Toujours dans ce magazine, j'ai testé la poire hérisson de Cyrille Zen. Le meilleur dessert que j'aie jamais mangé, sans conteste. C'est long à préparer, mais il n'y a pas de difficulté particulière. 

1) Les poires.
Eplucher les poires et les évider par le dessous.
Préparer dans une marmite un sirop avec 300 g de sucre, 6 feuilles de basilic, une gousse de vanille fendue en deux, une étoile de badiane et 70 cl d'eau. Porter à ébullition.

Faire pocher les poire dans ce sirop à feu doux pendant 30 min.
Vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau : la poire doit être bien souple.

2) La compotée de pommes-basilic
Eplucher les 3 pommes Golden et une poire williams, les couper en dés. Laver et ciseler 6 feuilles de basilic. Rassembler les morceaux de  fruits dans une casserole. Ajouter 100 g de sucre, 30 g de beurre et le basilic. Faire compoter 15 à 20 mn à feu doux. 

La recette originale prévoit d'ajouter une fève de tonka, pour ma part j'ai dû m'en dispenser. 


3) Le crumble.
Préchauffer le four à 180°C. 
Mélanger100 g de farine, 100 g de sucre, 50 g de poudre d'amandes et 100 g de beurre du bout des doigts pour obtenir une pâte sableuse. 
Etaler sur 5 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé. 
Cuire 10 min au four à 180°C.

4) Le caramel au beurre salé.
Dans une casserole, mettez 100 g de beurre salé, 200 g de sucre, et 3 cl d'eau. Chauffer à feu doux jusqu'à l'obtention d'un caramel blond. Incorporer la crème et porter à ébullition. Mélanger et réserver.


5) Le dressage
Farcir les poires par le dessous avec la compotée de pomme basilic. Disposer une poire dans chaque assiette et piquer toute sa surface d'éclats de crumble. Napper avec le caramel au beurre salé.